巨星商务KTV。
大厅的沙发上，王雅星正一脸生无可恋地刷着手机。
“人呢？老板又跑哪去了？这都下午了，还开不开门做生意了？”
她对着前台的另一个小姐妹吐槽道。
“谁知道呢，中午就看他火急火燎地跑出去了，到现在都没回来。”
“服了，有他这么当老板的吗？”
“自己当甩手掌柜，把我们扔在这儿，今天下午的预订都好几个了！”王雅星气鼓鼓地说道。
她对陈念这个老板，真是又爱又恨。
爱的是他做饭好吃，恨的是他太不务正业。
一个KTV老板，不想着怎么经营，天天就知道往厨房里钻。
现在倒好，直接玩起了失踪。
正说着，KTV的玻璃门被推开，陈念提着一个被外套包裹得严严实实的东西走了进来。
王雅星眼睛一尖，立刻从沙发上弹了起来。
“老板！你还知道回来啊？你中午跑哪去了？电话也不接！”
她的语气里充满了质问。
陈念瞥了她一眼，淡淡地回了一句。
“出去办了点事。”
“办什么事啊？比店里的生意还重要？”王雅星不依不饶。
陈念停下脚步，看了看她。
“现在是上班时间，你坐在这里玩手机，这个月的全勤奖不想要了？”
“我……”
王雅星瞬间被噎住了。
她张了张嘴，却一个字也说不出来。
好像，是这么个道理。
趁着她发愣的功夫，陈念已经绕过她，径直朝着后厨的方向走去。
王雅星看着他的背影，气得直跺脚。
这个屑老板！
陈念可没空理会王雅星的小情绪。
他现在所有的心神，都扑在了怀里这几块大白干上。
一进厨房，他便将大白干从层层包裹中取出，小心翼翼地放在了干净的琉璃台上。
接着，他找来一个大盆，注入清水，将五块大白干全部浸泡了进去。
这是为了让白干吸收一些水分，恢复一点韧性，方便后续的切配。
等待的间隙，他也没闲着。
从橱柜里拿出一块大白干，放在了案板上。
然后，他从刀架上，抽出了一把长长的片刀。
刀身狭长，薄如蝉翼，在灯光下闪烁着森然的寒光。
陈念手腕一抖，片刀在他的手中瞬间挽出了一连串令人眼花缭乱的刀花。
嗡——
刀锋发出一声轻鸣，仿佛在为接下来的盛宴而兴奋。
下一秒，陈念的动作变了。
他的眼神专注到了极点，左手轻轻按住大白干的一端，右手的片刀，动了。
没有丝毫的停顿，没有半分的迟疑。
他的手速快到极致，只能看到一片银色的残影，在白色的豆干上来回闪动。
笃笃笃笃笃——
案板上响起了一阵如同暴雨敲打芭蕉叶般密集而又富有节奏感的声响。
那不是在切菜。
那是在演奏！
仅仅是十几秒的功夫，一块板砖大小的大白干，就在他的刀下，化作了一堆薄如宣纸的干片。
陈念停下动作，将片刀随手一放。
他用刀身，轻轻地将案板上的干片抄起，然后全部拨入旁边一盆早已准备好的清水之中。
神奇的一幕发生了。
那些原本紧紧叠在一起的干片，在进入水中的瞬间，如同绽放的花朵一般，缓缓地舒展开来。
一片，两片，无数片……
每一片都薄如蝉翼，近乎透明，甚至可以透过干片，清晰地看到盆底的纹路。
这还没完。
陈念伸出手指，在水中轻轻一搅。
那些薄片，竟然再次分解，化作了无数根比头发丝还要纤细的干丝！
根根分明，粗细均匀，宛如天成的艺术品！
三鲜干丝，其魂在丝！
这就是淮扬菜顶级大厨的刀工！
将一块豆腐干，切成上千根细丝，并且穿针而过，入水不乱！
陈念深吸一口气，心中的激动难以言表。
成了！
最关键的一步，他做到了！
接下来，就是处理其他的“三鲜”。
菜谱中的三鲜，指的是开洋、鸡脯丝和火腿丝。
开洋，也就是大个的虾米。
陈念从冰箱里找出一包顶级的舟山金钩开洋，用温水加了少许黄酒浸泡。
这样既能让虾米回软，又能去除其本身的腥味。
处理完开洋，他开始处理那盆切好的干丝。
锅中烧水，等水沸腾后，他用一个细密的纱网将干丝捞出，放入沸水中。
一，二，三。
心中默数三秒，立刻捞出，然后迅速浸入旁边的冰水中。
这个过程，叫做“焯水”，也叫“出水”。
目的是为了去除豆干本身残留的豆腥味。
但这个过程，必须反复三次。
一次，不足以完全去除腥味。
两次，火候尚浅。
必须是三次，不多不少，才能在去除腥味的同时，最大限度地保留干丝的韧性和豆香。
整个过程，对火候和时间的把控，要求极为严苛。
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