虞问芙一进入厨房，一股老式酒家特有的混合气息迎面扑来。
有油烟气、干货海味、陈年花雕和秘制酱料等。
她深吸一口，只觉得五脏六腑都瞬间安定了下来。
扫了一眼厨房的布局。
不锈钢工作台擦得锃亮，一排排铁锅整齐倒挂在灶台上方，几位助手正在备料。
一个穿着白色主厨服的中年男人正在看菜单，他正是副厨梁师傅。
主厨师傅今天恰好有事回了老家，没办法，只能让资历最老的副厨顶上。
看到虞问芙，梁师傅上下打量了一眼，眼神里是毫不掩饰的质疑：“就你？”
虞问芙点了下头。
“我在酒楼做了二十年，今日的席，是容太为她婆婆摆的，不可以出错，你知不知道？”
“这道清蒸东星斑可是整个宴席的压轴菜，竟然让你来做，你确定你可以？”
他做副厨多年，像这种压轴菜，一直都是主厨掌勺，连他这个副厨都没资格碰。
也不知道这客人到底是咋想的，竟然让一个黄毛丫头来胡闹。
本以为虞问芙会退却，没想到她却点点头，语气平和：“梁师傅，我确定可以。”
顺德人吃鱼，挑剔到近乎苛刻——多一秒则老，少一秒则生，豉油甜咸要刚刚好，葱丝要切成能卷起来的银针状。
“口气不小，不自量力。”梁师傅哼了一声，没再理她。
虞问芙也不跟他计较，看他做菜。
他面前摆着一个白瓷碗，里面是调好的色泽乳白，质地浓稠的奶浆，旁边是三个小碟子，
切好的火腿茸，烤好的杏仁片，还有香菜叶。
虞问芙看出来了，这是顺德菜中的一道功夫菜——大良炒牛奶。
这道菜看似简单，但其实非常考验厨艺。
真正能做到“滑嫩如豆腐、洁白如凝脂、入口即化、盘底无油”的，十个厨师里未必有一个。
梁师傅点火热锅。
锅是光滑的熟铁锅，应该用油养了多年，黑中透亮。
他倒油，晃锅，让油均匀布满锅壁，然后将热油倒出。
然后，他将调好的奶浆倒入锅中，开始快速翻炒。
他的手法很熟练。
锅铲从锅底划过，将逐渐凝固的奶皮推起，折叠，再推起，再折叠。
动作连贯，节奏稳定。
虞问芙没有出声，只是静静看着。
两分钟后，梁师傅关火，将炒好的牛奶盛入白瓷盘。
奶块堆叠成小山状，色泽洁白，表面光滑，点缀着火腿茸和杏仁片。
单看卖相，已经相当不错。
梁师傅也特别满意，看向虞问芙：“看到了吧？做菜没有你想象的那么简单，不是随便学两年就可以出师的。”
虞问芙笑笑，指了指白瓷盘，“梁师傅，你炒的牛奶，盘底有油。”
梁师傅看了一眼盘底，脸色微变，但嘴硬：“炒牛奶怎么可能没油？油多才滑，你不懂就不要在这儿乱说？”
“滑，不等于油。”
虞问芙走到灶台边，指了指锅里残留的奶渍，“你刚才炒的时候，锅铲角度太平，推得太急。牛奶凝固的速度慢过你翻动的速度，所以有部分奶浆没来得及成型，就滑落锅底，被油浸住了。”
梁师傅愣住了。
他没想到她竟然能说出这么专业的话。
难道真是什么大厨师？
这么年轻，不应该啊。
虞问芙继续说：“你知不知道为什么那些老师傅炒牛奶时，要用阴阳火？”
梁师傅没说话，但眼神里有了探究。
“锅底温度要高，油温要够，但奶浆入锅之后，火要立刻收小。等牛奶慢慢凝固，再开大火逼出香气。你全程用的都是中火，温度不够，所以奶浆凝固慢，只能靠多油来弥补。结果就是，”
虞问芙指了指那白瓷盘，“盘底有油，奶块偏硬，失去了入口即化的口感。”
后厨一片安静。
几个助手还有年轻师傅偷偷交换眼神，大气不敢出。
梁师傅脸色青一阵白一阵，嘴唇动了动，却没说出话。
二十年的厨师生涯，被一个小妹妹这样当面指出问题，换了谁都不好受。
他有点生气地说：“做菜不是纸上谈兵，你以为看了几本厨艺书就真的会做菜？”
他指了指那盘炒牛奶，“有本事你来做，你能做到盘底无油，我就信你。”
梁师傅说得没错，是骡子是马肯定得拉出来溜溜。
虞问芙站到灶台前。
开始调制奶浆。
水牛奶、蛋清、少许粟粉、一点盐。
然后取了一个碗，将奶浆过筛。
然后点火热锅。
锅烧热后，她倒油，晃锅，滑锅，在锅底留了薄薄一层油。
梁师傅眉头微皱，想说什么，但忍住了。
奶浆入锅。
虞问芙没有立刻翻炒，而是让奶浆在锅底静置了大约三秒，然后，开始翻炒。
她的动作和梁师傅完全不同。
她从锅底轻轻挑起刚刚凝固的奶皮，叠到还未凝固的奶浆上。
锅铲角度一直在变，手腕灵活。
灶火在她的控制下一会儿大一会儿小。
半分钟后，奶浆已经全部凝固成云朵般的块状，但表面依然湿润，微微颤动。
虞问芙关火，将炒好的牛奶盛入盘中。
然后，她用锅铲轻轻压了一下那盘牛奶，奶块像海绵一样弹起，恢复原状。
最后，她将那盘牛奶翻过来，扣在另一张盘子上。
盘底，干干净净，一滴油都没有。
后厨再次陷入死寂。
梁师傅盯着那个没有油的盘底，瞳孔微缩。
他做厨师二十年，炒牛奶无数次，但从没见过，不，甚至是从来没想过。
炒牛奶，真的可以做到一滴油都不剩。
他的声音有些干涩，“你刚才为什么要在锅里留一层油？”
虞问芙擦着手，语气平静：“滑锅之后留一层薄油，可以保护奶浆，又可以减少总油量。关键在于，要精确控制留多少。留太少，会粘锅，留太多，就会出现盘底见油的情况。”
梁师傅喃喃自语：“但是毛师傅不是这么说的。”
虞问芙看着他，说：“梁师傅，你的基本功很好，只是过于习惯用固定标准做菜。其实做菜并没什么固定标准，全靠经验和感觉。”
梁师傅脸色变得很难看。
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