后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
另一说法传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用。
当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。
当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。
尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。
另一个传说是，乾隆六下江南时，在古城苏州微服私访，忽然觉得饥饿难忍，便进了一家名为松鹤楼的饭店，看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口点了这道菜。
菜端上餐桌，乾隆因半天未吃饭实在有点饿了，再者这道菜确实做得外焦里嫩，甜酸适口，使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。
吃完饭以后不知钱为何物的皇帝，不知道买东西吃饭要付钱，迈开腿就往外走。
松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷，挡在门口不让走，这一走一挡就吵起架来，引来众人围观。
当时正好苏州的知府和手下们在附近巡逻，路过了此地，看到了这一幕，急忙让手下给老板付了足够的白银，才把这件事情解决了。
松鼠桂鱼是乾隆都喜欢的菜，现在已经不是多么名贵了，价格很好，材料新鲜，是很多酒店的招牌菜。”
“我滴乖乖，咱先不说这个松鼠鳜鱼有多少说法，咱就说乾隆是真好吃哈！多少名菜都是相传乾隆怎么滴怎么滴。乾隆才是一个大吃货！”郑阿姨拍着大腿说道。
众人：……咱就说你的关注点也是清奇。
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