梅菜扣肉算是一道大菜,所以它的制作过程也相当复杂。
不仅步骤繁多,而且需要的时间长,一共要经过煮,炸,泡,蒸四大步骤才能做好。
而且它的配菜,梅干菜同样需要泡,洗,剁,炒来处理。
仅仅算时间来看的话,都至少得需要好几个小时才行。
这么来看的话,豉汁凤爪只能算是一个开胃菜,梅菜扣肉才是今天正餐的王炸。
只不过时间有点长,想来中餐就只能是豉汁凤爪配米饭,先这么应付一口了。
这也是没办法的事情,做的人就他一个,而且做的两道菜都是比较费时间。
李野原本想的是随便弄几个之前做的麻婆豆腐或者狮子头出来,但想着基数有那么大,想想还是算了。
有那个时间,还不如早点把梅菜扣肉做出来让大伙吃过瘾。
再加上食材够好是五花肉,所以就只能是梅菜扣肉。
这样想着,李野抬头往外面看了一眼,顿时松了一口气。
放眼看去,所有人也不用提醒,一个个自觉的打了米饭配上凤爪开始大口大口吃起来。
这但凡换成不是李野做的凤爪,估摸着所有人早已经破口大骂了。
他娘的,中餐就一个干巴巴的凤爪配米饭?
这是人能做出来的事?
你他娘的来吃给我看看?
什么,你说这凤爪是李哥做的?
哦哦好,行,那没事了!
哎我怎么才打了一碗米饭啊?不行,这必须再来好几碗!
把这一幕看在眼里,李野微微一笑,不再分心,开始专心致志的处理五花肉。
心里想的是,一会大伙吃完饭就该回去拍戏了。
梅菜扣肉在被做出来之前,香味应该还能控制,想来应该不会被发现吧?
焯过水的五花肉已经熟透,一个个肉皮朝上,趁着还有热气,李野从储物柜拿出松肉针一针一针的往肉里面扎。
这个过程也可以叫做入味的前兆
顾名思义
用松肉针的意义在于,它能在熟透了的五花肉身上扎出一个又一个大小均匀的小孔。
有点类似于着名电视剧还珠格格里面容嬷嬷用的那一套手法,可谓是针针刺透。
现在把孔扎好,等一会油炸的时候,这些小孔洞就能起到很好排油效果,并且加速五花肉的炸透,可以说是梅菜扣肉做出来之后香而不腻的关键步骤所在。
花了几十分钟
所有猪肉皮被扎好,李野又拿出一瓶瓶蜂蜜,打开盖子开始往肉上面涂抹。
抹蜂蜜就相当于上色,类似于炒糖色的效果。
可以让一会炸出来的五花肉色泽金黄,香味十足。
当然,蜂蜜也可以用老抽,麦芽糖代替。
但这两种方式,前者需要把控好量,量多会让颜色过深,看着黑。量少,颜色又会不够。
同样的,麦芽糖炒糖色,对于火候要求极高。
炒的好,上色自然没问题。
炒的不好,不仅颜色不好看,做出来的肉还会有苦味。
把所有五花肉涂上蜂蜜之后,就让它自然风干。
等待的时间李野也没闲着,直接把六角锅重新洗干净放到了灶上,开大火,下猪油。
因为是要炸肉,所以油量不能少。
最佳油温到了之后,下五花肉。
李野看了下时间,天气热温度高,五花肉风干的刚刚好。
把所有肉拿过来,一块一块放到锅里面。
顿时滋滋滋的炸肉声伴随着诱人的香气一起冒了出来,炸肉需要点时间,李野就去冰柜里面提了好几代冰块回来,一一放到盆里面。
刚做好,手机提示音恰时响起,知道这是要把五花肉翻面了。
于是拿上专门勾肉的钩子,小心翼翼的把所有肉翻了个面继续炸。
没过多久
炸肉完成
一块块被李野从六角锅里面捞出的五花肉,颜色金黄,表层被炸的生出了一层硬壳。
所有炸好的肉块放到冰水里面浸泡,这样做的目的有两。
一个能让肉块快速起虎皮,还有一个增加扣肉的口感。
肉泡上之后
李野从盆里把之前提前泡好的梅干菜捞出又洗了一遍,然后用力挤干水分。
这样的动作反反复复持续了三四遍才算作罢,把处理好的梅干菜放到砧板上。
白玉刀出现,叮叮叮的声音中,很快所有梅干菜被切好。
接着重新开火上六角锅,温度到了之后不用放油,直接把梅干菜放进去翻炒。
这样做不仅能把梅干菜里面的异味和水分给炒出去,也能让梅干菜本身变的香味十足的同时,还能发挥出把五花肉里面的油脂吸收进去的奇效。
这是梅菜扣肉的第二个核心关键点所在,梅菜跟扣肉两者相辅相成。
否则做出来的扣肉,不仅不香而且会很油腻。
等所有梅干菜翻炒好了之后,盛出放到盘里备用。
这个时候,冰水里面五花肉也浸泡好了。
李野一块一块捞出,然后用白玉刀切块。
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