做剁椒鱼头一共五个小技巧：
1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。
4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。
几个要点闪过，李野先把鱼头从冰柜里拿出来解冻，等好了之后洗干净，然后白玉刀一闪，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
紧接着把料酒、胡椒粉、盐等配料撒在鱼头上，抹匀，腌制约二十分钟。
等待的时间开始做新菜夫妻肺片，食材都有。
夫妻肺片，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
李野先把食材从冰柜里取出，首先把处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，接着冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，备用。
接着准备卤水，这道菜食谱记忆里面标注着用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中。
卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛腿乘樱舌、牛心和牛头皮进去卤了。
把卤水做完，刚好那边鱼头的卤制时间也到。
洗干净手拿上一瓶高度白酒倒入事先准备好的剁椒中，拌匀备用。
紧接着先在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
然后把姜切片、葱切段，铺在碗底，再放上处理好的鱼头。
弄完之后，把刚刚做好的剁椒铺在鱼头上。
蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸上十分钟，剁椒鱼头就做好了。
李野拍了拍手，看了下时间，发现那边卤水还差十多分钟，想了想也没停下，干脆就开始做鱼香肉丝。
这个过程中，刘义菲和孟佳两个人不知道什么时候早早的就来到了厨台前。
也不说话，就那么一动不动的看着他做菜，眼睛亮晶晶的，就像里面装着个小太阳一样，在一闪一闪发着光。
当然，最重要的是，两个人都脸色发红，时不时就会忍不住吞上一两次口水，并且评率随着李野做菜的进行变的越来越高。
“小心点啊伱们两个，可别让口水掉到锅里面去了。”
把这一幕看在眼里，李野笑着提醒一句，瞬间就让刘义菲和孟佳脸色变的通红，恨不得能立马找个地缝给钻进去。
“哈哈，没事没事，你们小心点别被烫着就行。”
知道两个人脸皮薄，李野也没再继续调侃，而后点到为止，然后继续忙活自己手头上的事情。
鱼香肉丝，是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。
味道咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
至于鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期，由蒋介石的川菜大厨在重庆(今YZ区)最终定名。最开始，鱼香肉丝的制作仅有葱、姜、蒜、肉等材料。过去由于物资匮乏，不同地区的民众各地向鱼香肉丝中加入了木耳丝、胡萝卜丝等材料，以降低成本，而演变出了各自的地域特色。
最重要的是，这道菜的制作技巧一共有三点：
一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤“，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
食谱记忆在心头闪过的同时，李野手中的白玉刀已经动了起来。
一连串的叮叮叮声中，胡萝卜被切成丝状，青椒去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
洗干净的瘦肉同样被切成细丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制十分钟。
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