下午的厨房稍显清闲，刚上班没多久，莫厨就把新来的案板师傅叫到了案子前。这人看着三十出头，穿着洗得发白的工服，袖口卷得整整齐齐，眉眼间透着股沉稳，自早上来报道后就没怎么说话，只是默默看着旁人忙活。
“小周是吧？”莫厨指了指案台上的一兜土豆，“咱后厨不看别的，就看手上的活。今天考三个项目，先给咱露一手切土豆丝。”
周围正擦灶台的、备料的都停了手，邢成义和向佳乐也凑了过去。切土豆丝是案板的基本功，但要切得匀、细、快，可不是件容易事，尤其莫厨这话里带着考核的意思，工资多少就看这几下了。
被称作小周的师傅没多话，点点头，拿起四个土豆。他先把土豆放在案子上，手指修长，骨节分明，握着土豆的姿势稳得很。去皮、洗净，动作利落得像在表演。接着，他拿起菜刀，刀身在灯光下闪了闪寒光。
第一个土豆，他先切成薄薄的圆片，每一片都像用尺子量过似的，厚薄均匀，边缘齐整。切完一整个，他没往旁边放，而是把土豆片一片片摞起来，整整一排，不多不少，正好铺满案板的一角。接着是第二个、第三个、第四个，都是同样的手法，切好的土豆片被他整齐地叠成四层，像一叠码好的白纸，连边缘都对齐了，看不到一丝参差。
“嚯，这刀稳的。”向佳乐在旁边低低说了句。邢成义也屏住了呼吸，他自己切土豆片，最多敢叠两层，三层就容易打滑，稍不留神就会切到手，更别说叠得这么规整了。
小周深吸一口气，手腕轻转，菜刀开始上下起落。没有多余的动作，只有“咚咚咚”的声响，快得几乎连成一片，却又听得清每一刀的落点。土豆丝随着刀起刀落，像细雪似的从刀下飘出来，落在白瓷盘里，根根分明，粗细均匀得像细粉丝。
不过几分钟，四层土豆片就全变成了土豆丝。小周把刀往案子上一放，拿起盘子，走到水池边，往盘里注了些水，轻轻晃了晃。土豆丝在水里散开，根根直立，没有一根断的，没有一根粗细不一的，隔着水看过去，仿佛是机器批量切出来的成品。
厨房静悄悄的，连抽油烟机的声音都好像小了些。
“都来看看！”莫厨猛地一拍大腿，声音洪亮，“这才叫合格的案板！”他走过去，用手指捻起几根土豆丝，对着光看了看，“粗细一致，没有连刀，连水分都控得刚好——小周，你这手活，练了多少年？”
小周腼腆地笑了笑：“回莫厨，十年了。”
第一项考核结束，众人还沉浸在小周那惊艳刀工带来的震撼里，莫厨就已经把案板收拾干净，从后厨的冰箱里拿出一块方方正正的白色豆腐干，还有鸡胸肉、火腿、虾仁、冬笋等食材，摆了满满一案板。
“第二项考核，淮扬煮干丝。”莫厨拍了拍那块豆腐干，“这道菜看着家常，可讲究多了去了。”他看向小周，“小周，这煮干丝，最考验的是什么，你说说看。”
小周想了想，沉稳开口：“刀工和汤底。干丝要切得粗细均匀，像火柴杆那样，才能入味；汤底得用鸡汤，最好是老母鸡熬出来的，鲜味足。”
莫厨点点头：“没错。先看刀工。”他拿起那块豆腐干，展示给众人，“这是正宗的扬州大白干，质地紧实、没有气孔，切丝不容易断，豆香也浓。”说着，他把干丝放在案板上，用刀轻轻修去四边不规整的地方。
莫厨的刀在灯光下闪烁，他的手稳得像生了根，将豆腐干横片成薄片，每一片都薄得透光，厚薄几乎分毫不差，看得众人目不转睛。邢成义在一旁暗自惊叹，他知道这一手功夫没有多年沉淀根本做不到。
“看清楚了，这刀面得始终和砧板平行，一气呵成，不能拖泥带水。”莫厨边切边说，“不然批出的干丝厚薄不均，影响口感。”眨眼间，一块豆腐干就被片成了二十多片，整齐地叠放在案板上。
接着，莫厨将这些薄片叠起来，开始切丝。刀起刀落，动作流畅得如同行云流水，发出“哒哒”的声响。不一会儿，细密均匀的干丝就出现在众人眼前，根根粗细一致，没有连刀，也没有断头，散落在案板上像一滩银丝。
“这就是标准。”莫厨放下刀，用手拨弄了一下干丝，“你们数数，一块干子切出的干丝，得有好几百根，而且不能有一丝马虎。”
小周走上前，拿起一块豆腐干，深吸一口气，开始重复莫厨的动作。他的神情专注，额头上渗出细密的汗珠，眼睛紧紧盯着手里的刀和豆腐干。邢成义站在旁边，能听到自己紧张的心跳声，他知道这不仅是小周的考验，也是给他们所有人上的一课。
小周的刀功同样扎实，片出的干丝虽比不上莫厨那般行云流水，但也整齐均匀，叠放起来层次分明，切丝时也没有出现差错。切完后，他轻轻放下刀，额头上满是汗水，抬头看向莫厨。
莫厨没说话，拿起小周切好的干丝仔细端详，用手捻起一小撮，迎着光看粗细，又轻轻抖了抖，检查有没有连刀。半晌，他点点头：“不错，刀工过关。接下来是汤底和烹制。”
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