雪后初霁,冬日的阳光带着一种清冷的明亮,透过“玉楼春”后院账房糊着高丽纸的窗棂,在打磨得光洁的金砖地面上投下斑驳的光影。昨夜的雪并未堆积太久,街道上的已被早起的车马行人碾化成湿漉漉的泥泞,唯有屋顶瓦垄和庭院中无人踩踏的角落,还留存着些许未化的洁白,在阳光下闪烁着细碎的晶光。
账房内却是一派暖融景象。墙角兽耳铜炉里烧着上好的银霜炭,偶有轻微的噼啪声,驱散了严冬的寒意。何宇并未坐在主位,而是与贾芸一同站在一张宽大的花梨木书案前。书案上摊开的并非账册,而是厚厚一叠崭新的宣纸,旁边摆着笔墨砚台,还有几本看似账册、实则内页已被重新编写填充的册子,封皮上用工楷写着《玉楼春营运规例》、《采买入库细则》、《伙计职守章程》等字样。
何宇穿着一件玄青色湖绸面薄棉直身,未系腰带,显得颇为闲适,但眼神却专注锐利。他手指点着摊开的一页规章,对贾芸道:“芸哥儿,你看这里,‘伙计每日上岗前,需自查仪容:衣冠整洁,手面干净,发髻齐整,不得有异味。’这一条,是否还需加上‘由当值管事于开门前逐一查验,不合规者,责令整理,屡教不改者,按规处罚’?”
贾芸今日穿着一件栗色杭绸直裰,外罩一件青缎面羊皮坎肩,显得干练精神。他闻言仔细看了看,沉吟道:“东家思虑周详。加上这一句,便将责任明确到了管事身上,避免了互相推诿,也使规矩更能落到实处。只是,这‘按规处罚’……具体细则,是否在后面的《赏罚条例》中明确列出层级?例如,初次仪容不整,口头告诫;二次,罚没当日部分工钱;三次,则可能需停工反省乃至辞退?”
“正当如此。”何宇赞许地点点头,拿起一支小楷狼毫,在旁边的草稿纸上将贾芸的提议记下,“规矩若要人遵守,必须清晰明了,有章可循,且令出必行。赏罚分明,方能服众。我们不仅要告诉伙计们该怎么做,还要告诉他们做得好有何好处,做得不好有何后果。这本金字塔……”他顿了顿,改口道,“这层层递进的赏罚制度,便是核心。”
他放下笔,目光扫过书案上这几日与贾芸一同草拟出的厚厚一叠文稿,心中感慨。来自现代的他,深知标准化、流程化、制度化对于企业管理和规避风险的重要性。在察觉到御史已经开始暗中调查后,这种“未雨绸缪”的紧迫感更加强烈。对手或许会从“礼制”、“体统”这些虚处攻讦,但最致命的,往往是那些实实在在的漏洞,比如账目不清、用工违规、食品安全、偷税漏税等等。他必须赶在对方的刀砍下来之前,将自己的铠甲打造得坚固无比。
“东家所创的这些‘规章’、‘流程’,真是闻所未闻,却又字字在理,环环相扣。”贾芸看着那些条分缕析的文字,眼中充满了敬佩与新奇,“便拿这《采买入库细则》来说,要求每批食材入库,必须有经手人、验收人、库管三方签字画押的单据,注明数量、品质、价格、来源、入库时间。单据一式三份,采买、账房、库房各执一联。日后查账,或是食材出了问题,一查便知,责任清晰,谁也推诿不得。比之以往各铺面流水账似的记法,不知清晰严谨了多少倍。”
何宇微微一笑:“这不过是把事情做明白的基本要求。以往各店管理粗放,全凭掌柜良心和经验,容易滋生漏洞,也易被小人构陷。我们如今树大招风,更需步步为营,凡事留下痕迹,一切照章办事。即便有人来查,我们拿出这些白纸黑字、手续齐全的凭证,便是最有力的回应。”
他拿起那本《伙计职守章程》,翻到其中一页,道:“还有这些。伙计迎客、引座、递巾、上茶、介绍菜式、下单传菜、结算收银、送客……每一步都有标准用语和动作规范。看似繁琐,却能保证无论哪位伙计当值,都能给客人提供大致相同的、合格的服务。这不仅能提升客人体验,更重要的是,一旦有客人投诉或发生纠纷,我们可以迅速根据规章判断是伙计失职,还是客人苛责,处理起来也有据可依,避免口说无凭。”
贾芸深以为然:“正是。尤其是咱们推出了外送服务后,环节更多,更需规范。东家制定的这《外送服务规例》,连食盒的清洁消毒、炉具的安全检查、配送时辰的承诺、意外情况的处理预案都写得明明白白。伙计们照此执行,不仅稳妥,也显专业。”
两人就着各项规章的细节又商讨了约莫半个时辰,逐条推敲,务求严谨周密,既具可操作性,又能有效防范风险。这些规章,涵盖了酒楼运营的方方面面:从人事管理(招聘、培训、薪酬、考核、晋升、辞退)到财务管理(日清月结、账实核对、成本控制),从采买仓储(供应商管理、质量验收、库存盘点)到前台服务(礼仪规范、客诉处理),从食品安全(卫生标准、食材保鲜、菜品留样)到安全保卫(防火防盗、突发事件应急),林林总总,堪称一部小型企业的标准化管理手册雏形。
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