她看向金花,“金花姐,你明天去买些上好的蔗糖,要颜色浅,杂质少的,熬出来的糖才透亮。”
“没问题!”金花拍着胸脯应下,“我去西市那家老糖铺买,他们家蔗糖最纯,就是贵点,不过好料出好货,值!”
谷雨接过话:“我在家挑丹枝干,把晒得不透,果肉发柴的都挑出去,再去核切碎,省得你熬糖时耽误功夫。”
小满笑了笑:“有你们帮忙,省不少事。”
金花凑过来,搓了搓手:“我都馋了!当时吃玉露糖,含在嘴里,清甜慢慢化开,桂花和凉茶香能留好久,比饴糖好吃多了。这次做出来,我先吃两块解解馋!”
小满失笑:“少不了你的。明天开始做,先试做几批,调调口味,没问题了再正式卖。”
第二天一早,沈家院子的小灶间就忙活了起来。
金花用粗布把抄糖的灶台擦了好几遍,铜锅亮得能照见人影。
案几上摆着洗净的白瓷碗,里面分别是淡绿色的薄荷汁,金红色的桂花蜜,褐色的丹枝浓缩汁,还有切碎的桂圆干肉,分门别类,整整齐齐。
“蔗糖来了!”金花拎着一袋蔗糖进门,倒进干净的陶盆里,“你看,颜色多浅,一点杂质都没有。”
小满走过去,抓起一把蔗糖捻了捻,粉末细腻,没有结块:“不错,就是这个。加水熬的时候,要不停搅,别糊底。”
她往铜锅里加了适量的水,再把蔗糖倒进去,点火烧起柴火,火苗舔舐着锅底,铜锅里的水渐渐泛起细小的气泡。
谷雨站在案几旁,手里拿着筛子,把切好的丹枝果肉碎筛了一遍,去掉细小的果核碎渣:“丹枝干都挑好了,果肉厚实的晒得透,熬出来的糖果香够味。桂圆干也去核切碎了,你看看行不行。”
小满凑过去看,桂圆干切得细碎均匀,颜色深褐,透着甜香。丹枝果肉碎色泽暗红,果香浓郁,忍不住点头:“正好,太粗了嚼着费劲,太细了没嚼劲,这个程度刚好。”
金花在一旁打下手,看着铜锅里的蔗糖慢慢融化,变成透明的糖水,忍不住问:“小满,怎么判断火候够不够啊?我看着都差不多。”
“看气泡,听声音。”小满拿起长竹筷,轻轻搅动糖水,“刚开始气泡大,声音粗,是‘哗哗’声;熬到火候快到了,气泡会变小变密,声音变成‘咕嘟咕嘟’的细响,糖水也会变粘稠,搅的时候有阻力。”
她边说边搅,眼神紧紧盯着铜锅,“火候太猛,糖会焦,发苦。火候太弱,糖熬不透,凝结不了,也不透亮。”
金花凑近了看,果然,糖水慢慢变得粘稠,气泡从大变小,声音也渐渐细了:“这么讲究啊?我以前以为熬糖就是把糖融了就行,没想到这么多门道。”
“熬糖就像做人,急不得,也慢不得,火候要刚刚好。”小满笑着说,手腕用力,匀速搅动着糖水,额头上渐渐沁出细密的汗珠,“庆丰堂仿不了玉露糖,就是因为火候掌握不好,他们熬出来的糖要么焦苦,要么稀软,颜色也浑浊。”
谷雨点点头:“手艺是咱们的底气,他们学不来。等咱们玉露糖卖火了,看庆丰堂还怎么抢咱们的客。”
“快好了!”小满眼睛一亮,铜锅里的糖水已经变成琥珀色,气泡细密均匀,搅动时竹筷上会挂着薄薄的糖丝,“关火,起锅!”
谷雨赶紧帮忙,小心地把铜锅从火上移开,放在提前备好的石板上。
小满趁着糖浆还没凝固,快速把不同的配料倒进分好的陶碗里,先舀了一半糖浆倒进装桂花蜜的碗里,快速搅拌均匀:“桂花蜜要搅透,不然糖块里会有蜜疙瘩。”
金花凑过来帮忙递碗,看着琥珀色的糖浆裹着金色的桂花瓣,忍不住赞叹:“真好看!比以前的还透亮,桂花瓣都清晰可见。”
“这次桂花阴干得好,没受潮,香气足。”小满边说边把薄荷汁倒进另一碗糖浆里,搅拌后糖浆变成淡绿色,清新透亮,“薄荷汁要少放,多了会苦,提味就行。”
接着是丹枝浓缩汁和桂圆干肉,丹枝汁倒进去,糖浆变成深琥珀色,清甜的荔枝果香瞬间弥漫开来。
桂圆干肉倒进最后一碗糖浆里,搅拌均匀后,深色的果肉碎嵌在琥珀色的糖浆里,像星星一样。
“赶紧倒进陶盘里!”小满催促道,金花赶紧把抹了熟油的浅口陶盘递过来,小满快速把调好的糖浆倒进陶盘里,动作利落,一气呵成。
“小满姐,你这手速也太快了!”金花看得目不转睛,“跟练过似的,一点都不慌。”
“练出来的。”小满擦了擦额头的汗,笑着说,“刚开始总赶不上火候,糖浆凝固了还没倒完,浪费了不少料。后来练熟了,就顺手了。”
糖浆在陶盘里慢慢冷却,表面渐渐变得平整,香气却越来越浓,甜香里混着桂花的清芬,薄荷的清凉,丹枝的果香和桂圆的醇厚,弥漫在整个后院里。
小草从豆芽房跑出来,凑到陶盘前,踮着脚尖看:“小满姐姐,这是什么呀?好香啊!”
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