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20小说网 >> 浦江东 >> 第249章 深谈

刚走到柜台,算账的大妈头也不抬地说道,“帐已经结好了,记在小谢头上。”

陈露正要说话,谢路得从一边的厨房门走出来,取下来头上的厨师帽,边脱白大褂,笑道:“我菜都做好,就等着你们过来开吃了。”

互相打过招呼,谢路得招呼大家上二楼,说是楼上没人,清净。

一行人于是移步楼上就坐。

谢路得和胡晓辉亲自充当服务员,给大家一一上菜。

王建浦边倒老酒,边开玩笑说:“刚才露露还想着要去柜台交钱的呢?”

“到我们饭店来吃饭,你什么时候结过账,陈大小姐?”谢路得首先端上来一盆白斩鸡和白切猪肚的大拼盘。

白斩鸡颜色朴实,有土鸡的香气,鸡皮肥厚,很难得的皮下竟然有凝结的脂冻。

“都是一些家常菜,你们尝尝。这两者属于上海浦东传统的本地农家菜,必须要蘸黏稠偏咸的本地酱油才好吃的。”谢路得介绍说,“外面的白斩鸡皮色油黄,很多人自以为吃到了好鸡,其实只是店家刷了层菜油的。还有,本地人管猪肚叫肚子,我选的是肚头厚实的部分切上来的。”

王建东忍不住连续吃了几块,觉得实在是好,赞叹道:“这鸡鲜啊,肉头紧实,相当好吃的。”

李尚吃过,放下筷子说道:“嗯,出手稳健,十足的老牌饭店做派,味道赞的。”

第一道热菜是蒸三鲜。

谢路得做的很朴实,没有用更有形式感的装盘。可是里面又何止三鲜?猪蹄、咸肉、扣肉、肉皮、蛋卷、肉圆、冬笋依次排开。

李尚尝一口,说:“肉皮汤这个东西,确实这里做得要更好吃一些。”

王建东边吃边开玩笑,说:“这么一锅汤不鲜也难啊。我们人多,要是人少的话,就这一锅就已半饱了的。”

然后是一盆草头圈子,草头青嫩、圈子厚实,香气饱满,不见有一丝杂梗。

王建浦笑笑,端起酒杯和谢路得碰了一杯,说:“实在不好意思啊,今天才第一次过来你这里单位看你的。”

“都是兄弟,咱们不说外话。”谢路得一饮而尽,笑道,“不过我有一个请求,你们既然是过来视察我的工作,等会吃完后,要对我的饭菜好好着点评点评,这个要求不过分吧?”

王建浦站起来,端着酒杯说道:“今天聚会,除开检查‘四眼’手艺,其实还有两个意思。一是小花实习马上就要结束回东北了,算是饯行酒。二是小毛的毕业论文通过,也一起大家庆祝一下。”

胡晓辉开玩笑,说:“也祝你和大嫂通过双方家庭的大考,接下来早日成婚,我们还等着吃你们俩的喜糖呢。”

女的喝饮料。几个人都站起来碰一杯。

接下来是八宝鸭。色泽红润,形状完整。

谢路得说,这道菜可以说是我个人的看家菜之一。选三斤半左右的湖州白鸭,开背塞入三至四两糯米,再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料,两番入炉,蒸足五个钟头,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆。

王建东夹下来一块尝一口,汤汁肥浓,鸭卤酥烂,荤香浓糯,滋味鲜美。

还有一大盆的油爆虾,选用个头均匀的鲜活河虾,每只都在7厘米左右,200度油温热锅爆熟,虾腮烫至微张,虾壳爆至酥松,入口香嫩。

油爆虾是本帮经典,考验火功,最能体现一家餐厅厨房的灶台功底。

谢路得对油爆虾的甜度也稍微做了调整,白砂糖、冰糖和蜂蜜三种甜味调料取代了原先单一的白糖,这样一来甜味上口更为圆滑,更能体现口感上的细节。

接着一道“野河鲜”。两条小河鲫鱼、两条昂刺鱼、几小段黄鳝烧在一起,都挺细嫩、红烧入味,果然是只好小菜。在市区饭店吃惯了有冰箱味的小河鲜,再吃这道野河鲜,会完全忽略这里饭店的简陋。

传统老菜“桂花肉”,肉条裹着面粉糊油炸而成,类似四川菜里的酥肉,咬开之后有嘴里一包油的快感。

咸菜河蚌炒冬笋。谢路得特别介绍说,别看毫无摆盘、全无卖相,这可是三林水乡最鲜美的小炒之一。

上菜的高潮,是本帮功夫菜扣三丝。

扣三丝,属于上海本帮名菜。所谓三丝,便是火腿丝、鸡脯丝与笋丝。

这道菜看似不难,但是对刀工要求极高。一般家宴上不大会做。就是在饭店中,一般也只有很少的厨师会做此菜。原因很简单,三丝如果处理不好,就切成三“条”了。

所以在浦东老八样中,这道菜也称为"硬"菜。

这里的意思有二层:一是突显厨师的刀功,那可是真正需要过硬的功夫。二是体现宴请者的经济实力,因为老八样菜式中以"扣"为贵气。

所以这道"扣三丝"在浦东老八样菜式中最具代表性:刀工当然可以看到,但其食材的香味在蒸煮的过程中绵绵不断地飘逸着,吃在口中是清淡爽口,回味………

另外,由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间,色泽很好看,做法中也有加入鸡蛋丝的,被称作“金银扣三丝”,它的成品形状像个山包,便又有了“金银堆积如山”的说法。因此常被选作婚宴的主打菜肴之一。

鸡杂羹。不是用的冰冻的鸡肫,谢路得真正的用鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠各种鸡杂来做菜,弄得干净、做得鲜美,一把胡椒和蒜叶撒得喷香。

这样的做法别处难见,爱吃这口的人会爱极。胡晓辉就摁住盆子一直不肯松手。

最后是作为主食的灌汤包。笼屉上桌,一揭盖,肉香扑鼻,包子顶绽开个圆圆的小口,露出肉馅,咬一口汤都流出来了,汤滋很多。

几个人都吃的分外高兴,对谢路得的厨艺赞不绝口。

酒饱饭足,王建东他们三个男的都已经停手,胡晓辉她们仨却又再要了一盆酒酿圆子收尾。

连王建浦都忍不住感叹:足足可见,在任何场景中,都是女性更持久。

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