干燥。
经过半年的自然陈放，米粒内部多余的水分已经挥发殆尽，淀粉结构发生了微妙的变化。
那股被锁在米芯深处的、经过时间沉淀的谷物香气，在唾液的浸润下，像是一颗颗微小的炸弹，在舌尖上爆开。
这种米，吸水性极强。
一旦遇到沸水，紧缩的淀粉链会瞬间崩解，释放出大量的胶质。
那种粘稠，不是加了增稠剂的假滑，而是粮食本身生命力的释放。
苏宇咽了一下口水，甚至感受到喉咙深处泛起的一丝甜意，“就要这个。”
胖老板像看神经病一样看着他。
放着一百块一袋的特级香米不买，非要买这几十块的陈货？还回甘？生大米能吃出回甘？
“老板，您确定？这米有点硬啊……”
“给我装五百斤。”
苏宇转身，“还得买皮蛋。”
“皮蛋在隔壁，那是老王家的，你要我去给你喊。”
“不用，我自己去。”
苏宇走出米行，来到隔壁的蛋铺。
这里满地都是稻草和一个个大缸，空气中弥漫着一股石灰味。
“买皮蛋？”一个系着围裙的大婶迎上来。
苏宇点点头，走到一个大缸前。
缸里堆满了裹着泥巴和稻壳的皮蛋。
苏宇弯下腰，拿起一颗。
他没有像普通人那样摇晃听响，也没有剥开看。
他只是把那颗脏兮兮的皮蛋凑到鼻子底下，轻轻吸了一口气。
大婶看得直皱眉，“小伙子，这都是泥，能闻出啥来？要不我给你剥一个尝尝？”
苏宇没说话。
他的鼻腔里，透过那层厚厚的泥巴和蛋壳，他捕捉到了一丝极微弱的气体分子。
氨气。
浓度过高。
“这批不行。”苏宇把皮蛋放回去，“纯碱放多了，蛋白已经硬化，蛋心发苦，而且铅含量超标，有涩味。”
大婶脸色变了，“哎你怎么说话呢？我这可是无铅皮蛋！”
苏宇没理会她的抗议，走向另一个角落里的小缸。
他拿起一颗，再次凑近。
这一次，那股刺鼻的氨气消失了，取而代之的，是一股混合着松枝清香和淡淡碱味的醇厚气息。
那种味道很沉，不飘，说明蛋壳的微孔结构闭合得很好，里面的蛋白质变性非常完美。
“这缸是多少天的？”苏宇问。
大婶愣了一下，“这……这是上一批的，大概腌了四十天了吧。”
“四十二天。”苏宇笃定地说，“刚好过了‘回软’期，蛋白是琥珀色的，蛋心是流动的半凝固状，也就是黄金溏心。”
他说着，手指稍微用力，捏碎了表面的泥壳，然后剥开蛋壳。
一颗晶莹剔透、宛如深色琥珀般的皮蛋露了出来。
蛋身表面布满了漂亮的白色松花纹路。
苏宇找大婶要了把小刀，从中间切开。
“哗——”
金黄色的浓稠蛋黄像岩浆一样缓缓流淌出来，没有一丝硬芯，也没有变成墨绿色。
一股奇异的鲜香瞬间飘散开来。
大婶瞪大了眼睛，嘴巴张得能塞进一个鸡蛋。
“神了……”她干这行二十年，挑皮蛋还得靠光照、靠手摇，这年轻人闻一下就知道里面是啥样？
甚至连腌了多少天都能算出来？
“这缸，我全要了。”苏宇擦了擦手。
半小时后。
胖老板和大婶站在路边，看着一辆破旧小货车，哼哧哼哧地装着几百斤大米和几大缸皮蛋。
而那辆价值连城的黑色跑车，就跟在破货车屁股后面。
……
瀚海国际，A-01栋别墅。
苏宇指挥着货车司机把东西搬进车库，然后自己扛着两袋米和一箱皮蛋进了厨房。
他洗干净手，把那袋“陈年晚稻”倒进一个巨大的不锈钢盆里。
“哗啦——”
米粒撞击盆壁，发出清脆的响声。
他接了一盆纯净水，开始淘米。
手指插入米堆，顺时针轻轻搅拌。
不能用力搓，搓掉了表层的胚芽和仅存的米油，这粥就废了。
水变浑浊，倒掉。再加水，再搅拌。
重复三次，直到水变得微微有些发白，但依然清澈。
苏宇沥干水分，但他没有急着下锅煮。
他从橱柜里拿出一瓶花生油，不是超市里那种精炼油，而是系统提供的初榨花生油，香气浓烈。
他倒了一勺油进米里，又撒了一小把海盐。
双手插入米中，将油和盐均匀地裹在每一粒大米上。
这是“油盐腌米法”。
油能锁住米粒内部的水分，盐能破坏米粒表层的结构。
这样腌制半小时后，再遇到滚开的水，米粒会瞬间“开花”，内部的淀粉会像爆炸一样释放出来，在极短的时间内达到水乳交融的境界。
处理完米，苏宇拿出一块新鲜的猪腱子肉。
必须是腱子肉，带着筋膜，肉质紧实。
他拿起刀。
“咄咄咄咄——”
刀光如雪，并没有切成肉丝，而是切成了薄如蝉翼的大片。
肉片放进碗里，姜丝水去腥，少许淀粉上浆，最后封上一层油。
苏宇看了一眼时间，下午四点。
准备工作差不多了。
他转身，点燃了灶台上的火。
蓝色的火苗窜起，舔舐着那口巨大的砂锅底。
水开了。
苏宇端起腌制好的大米，倒了进去。
“滋啦——”
米粒入水，翻滚起白色的浪花。
一股淡淡的米香，开始在空旷的别墅厨房里弥漫开来。
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