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第136章 过冬(三)

在的时候打的野猪以及猎物,同样也有我自己打到的猎物。

上一世买水果的时候都是带着筐子买的,现在都放上了鸡蛋。

至于调料啥的,现在也被自己放在客厅里了。

现在仓库里还放着水果,至于柿子,苹果,大枣这些都得等到明年开春以后在处理,其他处理不了的该吃吃,怎么也能处理一些。至于剩下的,那就到时候再说吧。

以前放在仓库里的吃食都放在厨房里,现在厨房里吃的东西也不多了,大多不用的东西都让自己放在客厅里的,打算趁着大家冬天都在家里的时候,多做一些熟食放在这里,可不能像今年秋收似的,准备的东西根本就不够吃不说,还把以前的存货吃了不少,都差点给吃饭完了,所以说趁着冬天没事干多备点。

并没有急着做面食,而是把野猪以及所有的猎物都从空间里拿出来,开始做各种腊肉,腊肠,糯米肠啥的,至于野鸡,野兔,也把他们清洗干净,和做腊肉一样都是用的相同的调料:

比如五花肉10斤,食盐300克(10斤肉要150克食盐足够),八角5克,砂仁3克,桂皮3克,花椒1克,高度白酒适量。

先把300克的食盐倒入锅中翻炒出热气,然后加入八角5克,砂仁3克,桂皮3克,花椒1克,小火翻炒出香料的香味即关火冷却待用。

在准备准高度白酒备用,到时候将猪肉浑身全部抹匀白酒,这样是为了杀菌消毒提香,需要注意的是猪肉买来以后一定不要清洗,否则腌制的时候很容易腐败,而且水汪汪的很不好操作。

按理说冬至前后正是腌制腊肉的好时机,可以在东北就不用顾忌这些了,天气一冷就可以。

其实腌腊肉很简单,不一定非得是五花肉才行,其他的肉也可以,只不过我把瘦肉多的地方都切下来一部分瘦肉,留着做腊肠吃或者包包子。

把肉割成1寸左右宽,7寸左右长的肉条;切得太厚太长都不利于腌制入味和操作;还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口,这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。

然后将炒好的食盐均匀的涂抹在猪肉上,要每一个地方都要抹匀,然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里,将剩下的香料也加入进去,但是多余的食盐千万不要倒进去;然后用盖上盖子腌制3天左右。

腌制的过程中每一天都要将下面的肉和上面的肉调换位置继续腌制,腌制好后用绳子从戳好的洞中穿过扎好,用手提着猪肉放入温水中烫几秒钟,这样腊肉就不会太咸而且颜色会更好看;烫好后将猪肉挂于室外晾晒10天左右就可以吃了。

剩下的野鸡野兔也是同样的处理。自己怕突然有人到家里来,就没把这些肉挂在院子里晾晒,而是都放在空间里,里面正好也有地方晾晒,就挂在葡萄架子上就可以。

处理完后,还想起厨房水缸里有鱼,用相同的办法把攒的鱼也腌制起来。唯一不方便的就是鱼处理起来比野鸡野兔麻烦,但是不管怎么样,都得做不是吗?

至于腊肠就更简单了:同样以10斤猪肉为例子,不能只用瘦肉,那样口感又干又柴不好吃。肥肉和瘦肉的比例3分肥7分瘦,口感是最好的。

主料:猪腿肉5000g,辅料:腌渍肠衣1包、大葱50g、姜50g,调料:高度白酒100ml、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐150g、白糖30g,装酒的漏斗,棉线绳子若干

将猪腿肉去皮后洗净,晾干水分后将其先切成片,再改刀切成小条,把切好的肉放入盆中备用。加入30g白砂糖可以起到提鲜的作用,加入100ml高度白酒则可以起到杀菌的效果。(想吃辣的可以放一些辣椒面。)

准备好猪小肠或者鸡肠都可以,一定要清洗干净,再用温水浸泡30分钟。准备好灌腊肠需要用到的必备工具:剪刀、干净的棉线绳子、装酒的漏斗。

放入葱姜碎末,越碎越好。然后把切好的葱姜末放入装肉的盆中,调入高度白酒100ml、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐150g和白糖30g。搅拌均匀,把肠衣套在漏斗上面,给肠衣的另一头打上一个结。左手拿住漏斗,右手用筷子将腌好的肉慢慢塞进肠衣里,一边用手把肉往下赶,装满填实一段就用绳子扎紧隔开,一节香肠就灌好了。注意灌的时候不能塞的太紧实,这样肠衣容易破。

香肠灌好之后用针或牙签在香肠的四周扎眼排出空气,不然晾香肠的时候肠衣可能会破裂或者肠衣跟肉分离。

接下来就是要把灌好的香肠挂起来风干处理,把做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干即可。待香肠表面起褶,用手捏上去比较干硬,但还有些弹性即可取下来,如果晾得太干太硬,吃起来口感会太硬太柴,不好吃。

将晾好的香肠洗干净后放入蒸锅上蒸制15分钟左右,取出放至不烫手时切片装盘即可。最好趁热食用,这样做出来的腊肠更加油润,吃起来才香。香肠放在蒸锅蒸的时候就有香味扑鼻,满屋都飘荡着腊香味。吃在嘴里鲜香无比,咸鲜味带着浓郁的酒香味,麻辣味也尤为突出,越嚼越香。

把这些处理完以后,就剩下猪皮、猪排、猪骨、猪头以及猪下水了,猪排都做成红烧排骨,猪骨留着多萝卜汤,猪皮、猪头、猪下水都给卤了。剩下的猪骨头不用急着处理以外,其他的放在外面处理不说陈恩彭他们两个,就是全大队里的人都知道自家在吃肉,那还了得,还是在空间里做比较方便,之少不会有肉味飘出去。

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