炸花生米，得冷油下锅。
花生本身含油量丰富，而含水量相对较少，如果三四成油温下锅，就很容易糊，更别提更高温度了。去了皮的花生米稍微好些，不那么容易糊，但也不能掉以轻心。
而经冷热水先后泡过的花生，表面沾染了大量水分，一时半会沥不干，也没必要沥干，就更不能热油下锅了，否则分分钟炸锅，轻则烫伤，重则毁容。
随着油温慢慢升高，锅内也开始发出噼里啪啦的响动。
齐禹轻松随意，摆弄着剩余的食材，顺带清理灶台，把溅出来的油点子抹干净，直到油锅里声音渐小，意味着花生内的水分被逼的差不多了，才集中起注意力，盯着油锅。
等到噼啪声消散，花生米颜色也恰好略微转暗，齐禹立刻用大笊篱将花生米捞出，放在一边晾凉。
等温度下来后，花生米颜色还会进一步加深，自然而然就成了金黄色了。
同时，齐禹趁着锅热，又往里甩了两根葱段，待葱段表面微黄，又撒两片姜，稍候片刻，再撒一把红花椒。
他时机把控的刚刚好，葱段、姜片和红花椒恰好都在同一时间达到既定火候，在将糊未糊的时候，被齐禹捞出，然后用炒勺压了压，把葱段里吸进去的葱油给挤了出来，再下入干辣椒。
把干辣椒炸至棕红色，最是酥脆的时候捞出备用。
转大火，油温烧至七成后，齐禹下入鸡丁，快速滑散变色，撒辣椒面，加入葱姜米，颠锅数下，翻炒几秒，加眉毛葱和莴笋丁，然后淋入碗芡。
再次快速翻炒，香气顿时四下逸散开来。
但与此同时，因为翻炒的太过频繁，碗芡里的醋酸也就跟着挥发了，酸味下降失衡，所以需要沿着锅边再淋入一点陈醋，激发出醋香，补足醋酸。
这时候再倒入花生米和辣椒段，关火，翻一翻，出锅。
齐禹拿起长筷，夹了粒花生米甩进嘴里，嚼了嚼，嘴角轻扬，然后又尝了尝莴笋丁，鸡丁，满意点头，这才把盘子递给顾道启：“尝尝吧。”
顾道启接过盘子，先深深吸了口气闻闻味道，当即眼前一亮：“好香啊，香味酸味都很浓烈，却不冲鼻，反而都很柔和。”
苟东溪拿起筷子，一边夹了一块肉，一边嘿嘿笑道：“那可不，小齐师傅的手艺你算见识到了吧？”
说着他将肉塞进嘴里。
然后差点被烫出眼泪水来。
但作为合格的吃货，入口的东西绝不可能吐出来，他强忍着烫，嘶嘶哈哈的把鸡肉表面的酱汁给吮吸了个干净，然后才嚼起鸡肉来。
一嚼之下又是一愣，标志性的瞪眼版浮夸演技上线，诧异道：“卧槽，好吃哎，真的好好吃，首先这芡汁调的非常好，咸鲜酸甜香，典型的荔枝口，味道交杂却不乱，很有层次感，非常和谐。”
“但跟一般的店单单酱汁有味道，鸡肉顶多带点咸香底味不同，即使酱汁化去，这鸡肉仍然好好吃，嫩就不说了，基本功，主要是香，各种香，卤汁的料香，花生的浓香，葱的清香，姜的辛香，花椒的麻香，还有辣椒的呛香，配合腌肉时赋予的底味……”
“不寡淡，这鸡丁一点都不寡淡，风味十足，浓郁又不过，恰到好处，太绝了！”
顾道启看了他一眼，有没有那么夸张啊。
然后他也吃了口鸡丁。
于是得到了答案。
绝对有！
苟东溪说的一点都对，这盘宫保鸡丁真的太绝了。
不仅仅是酱汁和鸡肉，还有配菜，花生酥脆到了极致，甚至连辣椒段都是酥的，莴笋丁也很脆嫩，就连里边的葱，吃起来都是那么的美味。
可以说，这一盘宫保鸡丁里，没有哪个食材是多余的，也没有哪个食材只是单纯的点缀，盘子里所有东西都可以吃，都很好吃，都做到了极致。
顾道启惊喜万分，难以置信的看向齐禹。
看过齐禹做菜，他给齐禹的评价其实已经很高了，但没想到居然还是小看了眼前这个年轻小伙子，他的实力仍远超自己的想象。
尽得真传，不在谢超轩等餐饮界宿老之下，竟不是夸张贴金，而是最客观的陈述。
他顾道启也是尝过谢超轩手艺的，至少在他看来，齐禹这盘宫保鸡丁是真的丝毫不亚于谢超轩了，绝对有国宴水准，甚至要超过一般的国宴。
顾道启不禁感慨：“因为我爷爷的关系，我绝对算得上品鉴这道宫保鸡丁的行家了，原先以为峨眉的宫保鸡丁已经是这道菜的天花板了，却没想到，你做的宫保鸡丁，居然犹有过之！厉害啊！”
齐禹笑笑：“过奖了。”
确实是过奖了，齐禹这道宫保鸡丁虽然优秀，但要说还超过峨眉那道堪称天花板的宫保鸡丁，还是有些言过其实。
当然，比起峨眉常规售卖的那道，自然是好得多。
毕竟面向普通食客，峨眉的宫保鸡丁也只是普通厨师炒的，得益于配方自然要比其他餐馆强得多，但比起真正大师所做，还是大有不如。
即使是他们家的行政总厨，其实也做不出他们自家最巅峰的宫保鸡丁，因为他也仅仅只是那位退休宗师的弟子，面向普通食客乃至寻常贵客已经足以镇场子，但当真正的贵客莅临，还得老爷子亲自出山。
比起那位宗师，齐禹做的宫保鸡丁顶多只能算各有千秋，总体上还是要略逊一二。
这也是国内餐饮的现状，总厨或者厨师长多是资深大师，而宗师们基本都已经是半退隐的状态，或是作为大型厨艺交流会、交流大赛及特级厨师考级的评委，像谢超轩这样仍挂着刑侦总厨名头的宗师，那是少之又少。
顾道启感慨过后，就闷头海吃，银白的胡子蘸了酱汁都顾不上，等吃完后，才拿起湿巾和纸细细的擦拭。
一边擦，他一边看向齐禹：“小齐师傅，您着实给了我十足十的惊喜，我从未吃过这么好吃的宫保鸡丁！我相信您能做出爷爷当年吃过的味道，请您一定答应，帮我这个忙！”
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