灶上的砂锅正在咕嘟咕嘟冒着热气。
苏宇没有在那傻盯着，腌好的米已经下了锅，接下来得看火候。
他转身走到那一缸皮蛋前。
要是换作以前，或者换个普通的早点摊老板，这皮蛋拿出来，要么直接剥壳扔锅里捣碎，要么切成丁备用。
甚至有的为了省事，连泥都不洗干净，切的时候还得带进去点泥沙。
但现在，那股隐藏在蛋壳下的碱味，在他如今的鼻子里，冲得脑仁疼。
苏宇皱着眉，把那些裹着黄泥的鸭蛋一个个冲洗干净。
剥开那层青色的蛋壳。
蛋白晶莹剔透，表面有着漂亮的松花纹路。要是普通人看了，肯定得夸一句好蛋。
苏宇没急着切。
他接了一盆温水，大概四十度左右，伸手试了试水温，然后把剥好的皮蛋全都泡了进去。
“这皮蛋虽然是无铅工艺，但出缸的时间太短，碱味没散尽。直接煮，第一口发涩，第三口烧心，到了胃里还得反酸。”
他现在的舌头，比最精密的质谱仪还变态。
过了五分钟，苏宇低头，伸出舌尖在泡皮蛋的水面上轻轻点了一下。
“呸。”
一股生涩的石灰味。
换水。
再泡。
又过了五分钟，再次尝水。
那股石灰味淡了很多，取而代之的，是一丝极淡的、类似于松枝燃烧后的清香。
“这就对了。”
苏宇把皮蛋捞出来，放在案板上。
刀光一闪。
没有把皮蛋切碎，而是像切刺身一样，将皮蛋切成了四瓣。
如果这时候有摄影师给个特写，绝对能拿去做美食杂志的封面。
蛋心不是那种干巴巴的灰绿色硬块，也不是那种稀得像水的流质，而是像凝固到一半的黄金，粘稠、透亮，泛着一层油润的光泽。
切开的瞬间，那股特有的醇香终于没了束缚，温温柔柔地飘了出来。
接下来是肉。
苏宇看着那块被他切成薄片的猪腱子肉。
按照常规套路，这时候该倒料酒、撒胡椒粉、放生抽抓匀腌制了。
去腥嘛，大家都这么干。
苏宇拿起一瓶系统提供的五年陈酿花雕酒，拔开塞子闻了闻。
好酒。
但他摇摇头，把塞子又塞了回去。
“酒精挥发是带走腥味，但留下的那一股子发酵的酸味，会毁了这锅粥的‘清’。”
粥底要甜，那是米油的甜。
要是混进去一点点料酒的酸，就像是在白纸上滴了一滴墨水，哪怕再小，也碍眼。
他转身打开冰箱，从冷冻室里铲出一大碗冰块，倒进盆里，再加水。
冰水混合物，零度。
苏宇把那些薄如蝉翼的肉片，全都扔进了冰水里。
手伸进去，冰得骨头疼。
但他没停，五指张开，在冰水里快速抓洗着肉片。
一下，两下，三下。
原本清澈的冰水肉眼可见地变红，那是肉纤维里的血水和肌红蛋白析出来了。
倒掉，换水，加冰。
再洗。
重复了三次。
直到盆里的水清澈见底，那些原本红润的肉片，此刻变得像上好的白玉一样，呈现出一种半透明的粉白色。
苏宇捞起一片，凑近闻了闻。
没有一丁点猪肉特有的那股子腥臊气，只有淡淡的肉香。
“物理去腥，才是最狠的。”
苏宇把肉片沥干水分，只撒了一点点海盐，抓匀，封上一层薄油。
这时候，砂锅里的动静变了。
刚才还是那种急促的“咕嘟咕嘟”声，现在变得低沉厚重，发出一声声闷响。
“噗……噗……”
苏宇走到灶台前。
锅盖在蒸汽的顶撞下轻轻跳动。
他不需要看表，耳朵里听到的每一个气泡破裂的声音，都在告诉他锅里发生了什么。
那一层油膜裹着的米粒，在滚水的持续撞击下，外层的淀粉链终于撑不住了，“咔嚓”一声，那是细胞壁破裂的声音。
无数的米油像炸弹一样在水里爆开。
这时候最关键。
如果火小了，米油出不来，粥汤分家；火大了，米粒碎成渣，口感发黏。
苏宇伸手拧动旋钮，把火调小了一圈。
不是最小火，而是维持在让米粒能在锅里翻滚，却又不会冲出水面的程度。
他拿出一个小罐子。
里面是一块雪白的猪板油，不是熬好的液态油，而是凝固的脂膏。
这也是他刚才去市场顺手买的，挑的是猪背上最厚的那一块，自己炼的。
植物油太轻，压不住米的香气；牛油太膻，抢味。
只有猪油，而且必须是这种凝固的板油。
苏宇用筷子挑了指甲盖大小的一块，扔进了滚得正欢的粥里。
“滋——”
那块雪白的油脂瞬间化开。
神奇的一幕发生了。
原本还有些分层的米和水，在这一滴油脂的调和下，像是突然找到了主心骨，迅速抱团。
原本清亮的米汤，眨眼间变成了乳白色，粘稠度直线上升。
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