二月廿三，春分雨止，药膳馆的后院新砌的烤炉泛着青灰色。郑淮安提着竹篮从肉铺归来，篮中牛肉红白相间，脂肪如雪花镶嵌。"鲁西黄牛肩肉。"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着牧草的清香。
小林捧着石臼进来，臼中盛着新烤的面包糠，金黄油亮，散发着麦香。"老面法棍焙干碾碎。"她将面包糠倒入陶盆，糠屑细腻，如金沙铺底。我取过一撮轻捻，酥脆干燥，透着焦香。
"肉要手剁。"郑淮安执双刀，刀起刀落如雨打芭蕉。肉末在案上渐渐细腻，泛起油光。"剁要匀，揉要透，方起胶质。"肉茸在盆中粘稠如膏，透着嫣红的光泽。小林学着剁肉，却总是粗细不均。"腕要松，力要沉。"我示范，"如捣药般，轻重有度。"
调味最是关键。肉茸中加入洋葱末、蒜泥、黑胡椒。郑淮安双手插入肉中，如和面般揉捏。"菜汁渗肉，去腥增甜。"肉馅渐渐均匀，泛出琥珀色。老人打入鸡蛋："蛋液锁水，肉更鲜嫩。"
成型考验手艺。肉馅分团，在掌中轻抛。郑淮安手腕微转，肉团渐成圆饼。"拍要轻，转要匀，厚薄一致。"肉饼在案上圆润如月，边缘微厚防裂。小林学着塑形，却总是厚薄不均。"掌心空，指轻压。"我指点，"如塑陶泥，外紧内松。"
煎制需要技巧。铁板烧热，抹层牛油。郑淮安将肉饼滑入板面，瞬间"滋啦"作响。"初时猛火封汁，后转文火慢煎。"肉饼渐渐隆起，边缘微卷。老人执铁铲轻压："受热均匀，汁水内锁。"
翻面讲究时机。肉饼底面金黄，渗出肉汁时翻转。郑淮安手腕轻抖，肉饼在空中翻身。"一翻定形，二翻上色，三翻锁汁。"肉饼在铁板上滋滋作响，如战鼓轻擂。小林盯着肉色："什么时候起锅？"
"肉汁清透即熟。"郑淮安执竹签刺入肉饼，签出无血水。"色如红木，弹如橡胶。"老人将肉饼移至烤架，"余温煨透，汁更丰盈。"
烤制最后工序。肉饼入砖炉，果木炭火文火慢烤。郑淮安执铁钳轻转："烟熏入味，外焦里嫩。"肉香渐渐浓郁，带着果木的甜香。老人撒上海盐："盐花提鲜，增其本味。"
成品的汉堡肉厚实饱满，表面焦脆。郑淮安执刀轻切，断面粉红如霞。"火候差一分则生，多一分则柴。"老人细细品味，外脆内嫩，肉汁丰盈，烟香隐约。
小林小心捧起肉饼，肉汁顺指缝滴落。"嫩得像咬破云朵！"她学着夹入烤饼，配酸黄瓜同食。三人就着新榨的番茄汁，在春日傍晚大快朵颐。
窗外麻雀啁啾，厨房里肉香四溢。郑淮安说起年轻时在关东吃的烤肉饼，小林讲述家乡的肉夹馍，我则想起师父教的"肉贵汁多，火贵匀长"。
炊具洗净时，夕阳熔金。小林擦拭着铁板，忽然问道："程教授，为什么非要手剁肉？"我指着未尽的肉茸："手剁保肌理，比机绞更存肉汁。"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾肉骨时轻叹："现在的牛都不够香了，等草长时我去草原收些吃野葱的。"他翻出个陶罐，取出熏制的牛肉干："这是三年前的存货，肉香还醇。"
暮色四合，我们在后院继续添炭烤火。碎肉熬汤，肥油炼脂，连面包糠都被郑淮安说要炸虾。药膳馆的灯笼在春风中摇曳，将这场春日的肉食宴照得暖意融融。
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